Стартові культури для м’яса (частина 1)

Розуміння бактерій:

Виробництво ферментованих ковбас – це поєднання мистецтва ковбасного виробництва та продуктивності бактерій.

Фактично, завдяки своєму досвіду та знанням, виробник ковбас відстежує температуру та вологість, що дозволяє контролювати реакції, які відбуваються у м`ясних виробах. На жаль, у процесі бродіння в кімнатах дозрівання разом з корисними бактеріями розвиваються й небезпечні. Більшу частину часу небезпечні бактерії, які є більш стійкими до несприятливих умов зростання, переважають над бродінням та, як наслідок, псують продукт.

Роль температури у процесі бродіння

Для росту будь-яких бактерій необхідні волога, поживні речовини та тепла температура. Більшість бактерій потребують кисень (аеробні), інші можуть розвиватися без нього (анаеробні).

Температура росту бактерій коливається від 25 ° C до 50 ° C. Однак деякі види бактерій, особливо небезпечні, здатні виживати за високих температур, так як вони утворюють спори.

Для м’ясного сектора температура бродіння м’яса відбувається при температурах  від 24 до 38 °С. Температура 24 ° C викликає тривалий  процес бродіння, але виробляється більш якісний, ароматичний продукт. З іншого боку,  температура близько 38 ° C створює  короткий  процес  бродіння, але це впливає на  якість  кінцевого продукту.

Молочнокислі бактерії

Стартові культури у м’ясних ферментованих продуктах

Молочнокислі бактерії – це двигун, який забезпечує виробництво ферментованих продуктів.

Усі молочнокислі бактерії є мікроереофільними. Це означає, що їм потрібна дуже мала кількість кисню, щоб функціонувати та активувати свій внутрішній метаболізм.

Молочнокислі бактерії в м’ясі відіграють важливу роль, пов’язану з підвищенням кислотності (зниженням рН). Це має два прямі ефекти:

• пригнічується розвиток небезпечних бактерій, які інгібуються при низькому рН (<5);
• змінюється зв’язок з водою, що покращує процес сушіння м’ясних ферментованих продуктів.

Типи бактерій, які задіяні в процесі бродіння

Найкращу підкислюючу активність під час бродіння мають види молочнокислих бактерій Lactobacillus. Також можуть бути використані деякі види Pediococcus.

У цій таблиці наведено основні види лактобактерій та педіококів, що використовуються у м’ясній промисловості, з їх оптимальною температурою вирощування та переносимістю солі.

Ці бактерії безпосередньо відповідають за процес бродіння, споживаючи цукор вони виробляють молочну кислоту. Це робить м`ясні вироби безпечними, але частково надає продукту пікантно-кислуватого смаку, який стає більш вираженим при додаванні більшої кількості цукру.